Jäätis ja suvi käivad käsikäes. Kuid kuidas tehakse jäätist? Kiratsi külas toimetav Saksa talupood on üks vähestest kohtadest Eestis, kus jäätist valmistatakse algusest lõpuni ise.
“Oleme valmistanud jäätist juba viis aastat. Lisaõpetust olen saanud Itaaliast ja sellest tulenevalt on meie poe jäätised pisut itaaliapärased,” rääkis üks poe omanikest ja jäätisemeister Sulvi Munk. “Järgime alati Itaalia jäätisevalmistamise põhimõtet, et tooraine peab olema värske ja pärinema võimalikult lähipiirkonnast.”
Munk õpetab talupoes jäätisevalmistamise töötoas ka lastele, kuidas päris-jäätist poes ära tunda. Kuidas aru saada, kas on kasutatud naturaalset vaniljet või vanilliini? Kui jäätis on lumivalge, on kasutatud vanilliini, kui on näha väiksed pruunid täpikesed, on tegemist naturaalse vaniljega.
“Räägin lastele, et kõige parem jäätis on tehtud ikka värsketest kohalikest toorainetest. Niisiis käime naabertalus lehmi vaatamas. Tänapäeva lapsed on maaelust kaugenenud ja tihtipeale nad ei teagi, kust piim poodi tuleb, “ jutustab Munk ja lisab, et teeb võimalusel ise ka jäätisesse mineva jogurti.
Kuidas erineb Itaalia tüüpi gelatojäätis tavajäätisest? Nimelt on tegemist kohvikujäätisega, mis on konsistentsilt kreemjas ja õhuline ning millele annab pehmuse koore ja erinevate suhkrute kasutamine.
Selleks, et jäätis oleks mõnusalt pehme, saab kasutada erinevaid võtteid. Näiteks lisades sellele muna või alkoholi. Jäätisele annab pehmuse siiski suhkur. Sulvi Munk kasutab oma jäätistes lisaks tavalisele suhkrule ka maisisuhkrut, viinamarjasuhkrut ja mett.
Erinevatel suhkrutel on erinev külmumistemperatuur ja ka väga erinev magusus. “Näiteks on roosuhkur ehk rafineerimata suhkur märksa vähem magus, kui igapäevaselt kasutatav rafineeritud ehk valge suhkur,” seletab Munk. Tema sõnul on jäätisetegemine küllaltki tehniline töö. Kui hakata jäätist tegema ja retsepti kirjutama, peab väga täpselt kinni pidama kogustest ja protsentidest. See ei ole lihtsalt tunde küsimus. Seda käis Munk Itaalias õppimas.
“Iga uue jäätise jaoks teen kõigepealt valmis retsepti ja hiljem pean sellest väga rangelt kinni. Kui tuleb idee, siis mugandan olemasolevaid retsepte eestipärasemaks. Ja kui on hea retsept olemas, ega siis selles jäätisetegemises mingit raketiteadust ei ole.”
Praeguste kohalikust toorainest tehtud jäätiste hulka kuulub näiteks maasika-, vaarika- ja rabarberijäätis.
Kuigi jäätisemüük läheb hästi, saab peale Saksa talupoe Sulvi tehtud jäätiseid ka Kuressaares asuvast kohvikust Zurra Murra. “Zurra Murra on jäätise müümiseks lihtsalt ideoloogiliselt õige koht, sest kohvikupidaja on värske, tervisliku ja kohaliku toidu usku,” märgib jäätisemeister ja lisab, et jäätisetegu toimub Talupoes vaid suvisel ajal.
Muidugi valmistatakse jäätist ka tellimuse peale ja muul ajal, aga praegu on see siiski talupoele suvine lisategevus, mis toetab poe väärtushinnanguid. “Väärtustame kohalikku tootjat ja kohalikku toorainet ja seega on jäätis üks võimalus luua ja pakkuda klientidele midagi omanäolist ja samas kohalikku,” räägib Munk.
Munga sõnul on erinevate maitsete katsetamist olnud rohkesti. Proovitud on näiteks teha isegi õllejäätist. “Olen proovinud valmistada jäätist ka päris vana, paarisaja aasta vanuse õpetuse järgi. Tol ajal kombineeriti omavahel piim, koor, munad ja suhkur. Jäätis oli siis eksklusiivne dessert rikaste inimeste pidupäevalaual. Vanaaja jäätis on aga meile tänapäeval harjumatult magus ja munane,” jutustab ta.
Uute maitsete katsetamine ei võta Munga sõnul kaua. Vahel muutub põhimõte värske ja koduse tooraine juurde jääda takistuseks. Ta teeks meeleldi näiteks pistaatsiajäätist, kuid selle tegemiseks peaks siis tarvitama toorainet, mis ei ole kohalikku päritolu. “Võib-olla võtan selle ka kunagi oma menüüsse,” arutleb Sulvi Munk.
Käsitööjäätise valmistajaid on Eestis mitmeid. Tuntuim on Tallinnas tegutsev LaMuu, kelle jäätised on valmistatud mahetoorainetest. Lisaks valmistab jäätist Sepa Mahetalu Pärnumaal ja veel on mitmeid väikeseid tegijaid.
Artikkel Saarte Hääles www.saartehaal.ee/2015/08/03/jaatisetegu-pole-raketiteadus/ |
Maaeluvõrgustiku teenistus 
Sisukaart
Prindi
Üles