MAAELUVÕRGUSTIK: Gotlandi kohaliku toidu õppereisi kolmas päev |
Allikas: Maaeluvõrgustik, toimetas Reve Lambur
21. mai 2013. a |
Lärbrö Källstäde väiketapamaja - www.facebook.com/KallstadeKottDelikatesser
Lärbrö Källstäde väiketapamaja töötab praeguste omanike juhtimisel alates 1. juulist 2012. a, kokku on väiketapamaja tegutsenud 15 aastat. Omanikeks on 2 peret, lisaks on palgatud 2 töölist.
Tegemist on Eesti mõistes teavitatuks loetud lihakäitlemisettevõttega ehk teavitatud tapamajaga, kus toimub väikeses koguses kodulindude (kalkunite) tapmine ja lihatoodete valmistamine. Tapamajaga samas ehitises asub pood, kus tapamajas valmistatud toodangut müüakse otse lõpptarbijale. Praegu on kauplus avatud 2 päeva nädalas, suvel iga päev. 80% kogu toodangust müüakse suveperioodil. Suveperioodil (keskmiselt 8 nädala jooksul) turustatakse jahutatud kalkunirümpa. Aastaringselt on müügil pakendatud sügavkülmutatud kalkunirümp- realiseerimisajaga 1,5 aastat; pakendatud sügavkülmutatud lamba- ja veiseliha realiseerimisajaga 1 aasta. Suitsutatud kalkuniliha müüakse pakendatult jahutatud lihatootena (säilitustemperatuur märgistusel kuni +8 kraadi C) ja pakendatult sügavkülmutatud lihatootena.
Töökorraldus väiketapamajas:
- Kalkuneid tapetakse aastas 2 korda ehk tapamaja pool töötab aastas keskmiselt 20 päeva, tapavõimsus on 2000 kalkunit aastas. Tapale toodud kalkunid uimastatakse elektrivooluga, seejärel veretustatakse, sulgede eemaldamise lihtsustamiseks kastetakse kuuma vette ja sulgede eemaldamine toimub spetsialases trumlis, kuhu mahub 2-3 kalkunit korraga. Päevas tapetakse keskmiselt 60 kalkunit. Enne tapmist võtab valla veterinaarinspektor kalkunitelt proove laboratoorseteks analüüsideks, et saada kinnitust tervete kodulindude tapmise kohta väiketapamajas. Edasi toimub kalkunirümpade siseelundite eemaldamine, lihakehade korrastamine, jahutamine ja sügavkülmutamine.
- Suitsutatud kalkuniliha valmistatakse suveperioodil 1 kord nädalas.
- Aastaringselt toimub kalkuniliha suitsutamine 1 kord kuus. Kalkuniliha suitsutatakse eraldi ruumis paiknevas suitsuahjus, ahju võimsusest on praegu ära kasutatud üksnes 20 %.
- Käitleja ostab teenust lammmaste ja veiste tapmiseks tunnustatud tapamajas, väiketapamajas toimub värske liha tükeldamine ja vaakumpakendamine. Toodetakse ja müüakse sügavkülmutatud liha ja jahutatud suitsutatud lihatooteid.
Tähelepanekud:
1. Käitleja on täiesti teadlik, et tootja vastutab toiduohutuse tagamise eest oma lihakäitlemisettevõttes käitlemise kõikides etappides.
2. Kohalikud veterinaarinspektorid vajadusel nõustavad toidukäitlejat.
3. Kohalikud veterinaarinspektorid kontrollivad seda lihakäitlemisettevõtet 2 korda aastas ja ei teata oma tulekust ette.
Kokkuvõtte tegi Tiina Suumann, Veterinaar- ja Toiduamet
Sylvis Döttrar pagarikoda Farö saarel - sylvis.dinstudio.se
Pagarikoda asub Farö saarel, mis on Rootsi suuruselt kaheksas saar. Lisa koos oma õega avas pagarikoja 19 aastat tagasi, algselt oli nende tegevus väike kuid aastatega nõudlus muudkui kasvas ja nad laiendasid oma tegevust. Nende ema Sylvi küpsetas saare elanike jaoks värsket leiba ja nüüd on ärisse kaasatud kaks tütart, õed Liisa ja Barbro, sellest ka pagaritöökoja nimi Sylvis Döttrar (Sylvi tütred). Abiks on ka saarel elavad sugulased. Suvel käivad abis noored, kaks aastat tagasi olid hooajal tööl kolm praktikanti Saaremaalt. Eestlastega vahetati kogemusi ja retsepte, näiteks eesti „Kirsikook“ ja eesti hapu rukkileib. Turismi hooajal töötab pagaritöökojas ligi 25 inimest, kolmes vahetuses. Töö käib 24 tundi järjest.
 |
|
 |
| Kohtusime õdedega pagaritöökoja tagahoovi terrassil. Õed rääkisid, et toidu valmistamiseks on nendel omad retseptid. Hoolimata trendidest kasutavad küpsetamiseks ehtsad võid ja leiva küpsetamiseks juuretist. Ei kasutata valmis jahusegusid, vaid üritatakse kasutada Gotlandi toorainet. Alati ei ole see võimalik ja siis ostetakse tooraine hulgiladudest, mis on kohalikust toodangust kallim. Talunikelt ostetakse tomatid, salatid, köögiviljad jne, kahjuks mune kasutada ei saa, sest need ei ole kontrollitud. Toorpiima toidu valmistamisel ei kasutata. Osa toorainet on mahe, kuigi nad ise mahedat lõpptoodangut ei valmista. |
|
 |
Iga aasta teostab järelevalvet keskkonnainspektor, töökeskkonnakontroll, toidujärelevalve. Nad on väga koostööaltid toiduinspektoritega. Iga aasta võetakse veeproove ja enesekontrolli raames uhteproove, äiakse toiduhügieeni koolituste.
Toidujärelevalve ei ole ettevõtet juba kolm aastat külastanud, kuigi oleks väga hea teada, mis on kahe silma vahele jäänud ning ripakil. Parem oleks investeeringud hajutada, mitte ühe korraga palju välja käia remontideks ja muudeks vigade parandamisteks. Pagarikoja omanikele meeldiks, kui neid külastataks vähemalt üks kord aastas, see on oluline just investeeringute suhtes. Õed soovivad ise hakkama saada ja püüavad mitte raha pangast laenata.
Õed tegelevad ka lastehoiuteenuse pakkumisega, kus käib 23 last. Perekonnal on oma loomakasvatus, mis koosneb 140 lambast. Liisal on 5 sarvedega Gotlandi lammast ja kuus talle. Natuke kasvatavad ka lihaloomi.
Praegu pakutakse oma toodangut kohvikus, käiakse kaks korda aastas jõululaadal, mis kestab novembrist detsembrini, kohalikud restoranid käivad ise leivatoodete järel. Nad toetavad ka lasteüritusi .
Sylvis Döttrar pagaritöökoda valmistab 60-80 erinevat toodet (15 erinevat sorti sepikut/leiba, 12 sorti saiakesi, 10 sorti magusaid saiakesi, 10 sorti võileibu, lisaks küpsised, keeksid, pirukad, tordid).
Kokkuvõtte koostasid Inna Tali ja Kristel Silmann, Veterinaar- ja Toiduamet.
Lilla Bjers Gardsbutik - www.lillabjersgardsbutik.se/
Ettevõtte tegevuseks on köögivilja kasvatamine avamaal kui ka kasvuhoones - kasvatatakse erinevaid juurvilju, kuivatatakse tomateid, samuti kasvatatakse jõulukuuski. Ettevõtte rajas lisaks talupoele ka toitlustuskoha. Selle ettevõtte puhul jäi silma KRAV-i märk, mis tähendab mahedat. Lilla Bjers Gardsbutiki restoran oli 2013. aastal esitatud üheks parimaks restoraniks 800 restorani hulgast.
Kokkuvõtte tegid Inna Tali ja Kristel Silmann, Veterinaar- ja Toiduamet.
Pias Baggeri – väike pagarikoda
Pias Baggeri on väike pagaritöökoda, mis kuulub ühele inimesele. On tegutsenud juba kümme aastat. Pagaritöökoja omanik Pia tegeleb koos oma mehega põhiliselt loomakasvatusega ja teraviljakasvatamisega. Pagaritöö on Piale pigem meeldiv hobi, mis annab lisasissetuleku. Pagarikojaga sama katuse all on ka pood, mis on avatud kuuel päeval nädalas, esmaspäeval on suletud. Sortiment koosneb 68 erinevast nimetusest: sepikud, leivad, saiad, erinevad magusad küpsetised, kuid põhiliseks toodanguks on leib, sai ja küpsised. Leiba küpsetab ka nn ürgteraviljadest. Sortimendis on ka Eesti retseptuuriga juuretisega leib. Klientuuriks on põhiliselt kohalik külarahvas, turistid turismi hooajal. Käib aeg-ajalt tooteid müümas ka laatadel ja turul. Küpsetusahjuks on Pial vanem elektriahi kivipõhjaga.
Kokkuvõtte tegid Inna Tali ja Kristel Silmann, Veterinaar- ja Toiduamet
Rootsi nõustamissüsteem
Rootsi maamajanduse nõustamissüsteemist andis bussis üldise ülevaate Riina Noodapera. Nõustamissüsteemi moodustavad järgmised organisatsioonid:
- LRF ehk Rootsi taluliit, kuhu kuuluvad peamiselt talupidajad, on olemas ka naissektsioon - www.lrf.se
- Maamajandusseltsid – toidusektor, mitmekesistamine, töötlemine - hush.se/
- Ettevõtluskeskus ALMI – ettevõtlus. Nemad ei pea nõustama talunikke, vaid ülejäänud ettevõtjaid maapiirkonnas - www.almi.se/
- Otstarbekohase toiduainetehnoloogia keskus (LivsTek) – konsulendid erinevatel aladel üle terve Rootsi (www.livstek.se)
- Ühistegevuse nõustamisorganisatsioon
Kõik organisatsioonid saavad omavahel 4-5 korda aastas kokku ning räägivad oma plaanidest. Kaasatud on ka regioonide ja maavalitsuste esindajad.
Kokkuvõtte tegi Reve Lambur, maaeluvõrgustik.
Kohaliku toidu koostöövõrgustikud Gotlandil::
Riina Noodapera andis põgusa ülevaate ka Gotlandil tegutsevatest/toimivatest kohaliku toidu võrgustikest:
LISAINFO:
|
Maaeluvõrgustiku teenistus 
Sisukaart
Prindi
Üles