MAAELUVÕRGUSTIK: Põhja-Eesti kohaliku toidu pärimusest

26. veebruar 2017. a

Ühisprojekti “Põhja-Eesti kohalik toit” raames sai valmis uuring Põhja-Eesti kohaliku toidu pärimusest, mida tutvustati 21. veebruaril 2017.a MTÜ Ida-Harju Koostöökoja piirkonnas asuvas Viskla külamajas,  Projekt „Põhja-Eesti kohalik toit“ hõlmab nelja Põhja-Eesti piirkonna tegevusgruppi: Arenduskoda, Partnerid, PAIK ja Ida-Harju Koostöökoda. Maaeluvõrgustiku pildigalerii toimunud seminarist leiab SIIT. Uuringu viis läbi ja seda tutvustas Aili Tervonen, kes on Haapsalu kutsehariduskeskuse õppejõud. Eesmärgiks oli kaardistada Põhja-Eesti toidukultuur, mis aitaks eristuda teistest Eesti toidupiirkondadest. Kokku töötas Aili läbi üle 20 erineva allika. Mis on toidukultuur?   Toidukultuuri seisukohalt on regioon mõjutatud ajaloolistest, geograafilistest, kultuurilistest  ja looduslikest ning materiaalsetest ja kujunduslikest teguritest. Allpool on toodud mõned märksõnad erinevatest mõjudest Põhja-Eesti toidukultuurile. Ajaloo mõju   Muinasaeg: viikingid, talirukki kasvatamine tänu viikingitele, kolmeväljasüsteemile üleminek Keskaeg: toimus lahknemine saksa ja kohaliku toidukultuuri vahel; ristiusk koos kristlike pühadega; Tallinn-Peterburgi kaubatee, kust palju kaupa jõudis ka siinsetesse mõisatesse: sool, vein, maitseained; hinnatud eksportkaup oli heeringas. Rootsi aeg: katoliku usu asemele luteri usk Põhjasõja-järgne periood: võim Vene tsaaririigi alla, samas mõisnik oli ikka sakslane; kartuli tulek; tänu kartulile vähenesid näljahädad. Geograafiline mõju   Kliima: 10 päeva hilisem vegetatsioon, kui Lõuna-Eestis Mullastik õhuke ja paekivine, samas viljakas, kuid kardab põuda Pikk merepiir koos jõgedega. Naabrite mõju: rannaäärsetele kaluritele olid suurimaks mõjuks ülemeresoomlased, sest käidi Soomes kala püüdmas, kust võeti üle mõned toiduvalmistamise tavad - auguga leib, kohvi hakati varem jooma kui mujal Eestis Looduse mõju   Rikkalikud kalajõed, soomassiivid ja metsamassiivid (mets rohkem mõisnike privileeg jahti pidada)  Kaunviljad olid väga hinnatud oma valgu poolest (herne või oasupp iganädalane toit), köögivilju kasvatati vähem. Koduloomi kasvatati, kuna kehvad mullad sobisid hästi. Piima-and vaid ca 300 l aastas. Toidutavad   Teraviljatoidud: odrajahust käkid, pudrud, kakud, karask ehk lameleib…. Rukkijahust leivad (rukist saadi, kui vahetati kala rukki vastu), verikoogid Õlletegu, sest kasvatati otra Kaunviljad väga hinnatud Köögiviljadest: naeris, kapsas, kaalikas. Kaalikast ja naerist erilisi roogasid ei valmistatud, küpsetati tuhas või lisati supile. Hapukapsas sellisena (riivitud jne) tuli Venemaalt. Liha söödi sügisest kevadeni 1-2 korda nädalas. Kogu lihatagavara soolati. Esimene loom tapeti mihklipäevaks, teine kadripäevaks ja kolmas jõuludeks. Värsket liha ei söödud, vaid siseelundeid (tehti tapapäeval suppi). Lõuna-Eesti eraldati rasv tailihast ning soolati eraldi, kuid Põhja-Eestis kõik koos. Lihapäevad olid üldjuhul 2x nädalas. Suvel loomi ei tapetud, v.a mõned kuked-kanad. Mardihane söömine muutus linnades tänu kristlikele traditsioonidele väga populaareks, seega pidi linnalähedastes külades olema hanekasvatus. Piim: Põhja-Eestist traditsioonilist toidutoodet ei ole, vaid või (oma tarbeks vaid pidupäevadel, muidu müümiseks) ja hapupiim. Mõisaköök:  Ilmselgelt rikkalikum toidulaud. Köögiviljalaud mitmekesisem: porgand, pastinaak, sibulad jm Tulid kasvuhooned ehk triiphooned. Kasvuhoonetes pakuti ka kohvi. Viinaköögid, tänu millele hakkasid kerkima kivist mõisahooned. Viinatootmise jäägid (praak) söödeti loomadele, tõusis piimatoodang ning ka muldade viljakus. Aga mõisapõldudel, mitte talupoja põldudel. Vahe taluniku ja mõisniku elujärje vahel hakkas kasvama rohkem kui mujal Eestis. Mõisate viinavabrikuid oli ka mujal Eesti, aga seal oli keerulisem seda Venemaale müüa, kuid tänu raudteele oli Põhja-Eestis see võimalik. Ka kartulipiiritusest. Kala ja rändpüük   Põlvkondade ülesed kaubandussidemed. Silk oli laual aasta läbi. Kala soolati või kuivatati. Kuivatati ahjus õlgede peal - „lüpsikud“. Põhjaranniku kalurid käisid kalal Soome rannikul, käidi perede ja isegi külade kaupa. Kindlad külad käisid kindlas kohas. Ainuke Eestis säilinud sihtotstarbeline köök ehk silmuköök on Karepal (Sagritsa muuseum) Materiaalne mõju: Mõisate majandusliku jõukuse allikad olid viinaköögid Kujunduslik: Visuaal sellest, mida me näeme. Seminaripäeva lõpus toimus arutelu, milline võiks olla Põhja-Eesti kohaliku toidu tunnuslause. Loodetavasti kuuleme sellest õige pea :-) LISAINFO:   Järgmised Põhja-Eesti kohaliku toidu töötoad toimuvad: 16. märts MTÜ Partnerite piirkonnas. Teema: Kujunduslik pool toidus (lillede, marjade ja rahvapärimuse kasutamine visuaalis, toitude serveerimisel) 3. aprill MTÜ Arenduskoda piirkonnas. Teema: Mõisaköök. 10. aprill MTÜ PAIK piirkonnas. Teema: Kohaliku tooret esile tõstvad retseptid, kindlasti käsitleme kalatoitusid.  Rohkem infot Põhja-Eesti kohalik toit veebilehelt - arenduskoda.ee/et/kohalik-toit ning FB kontolt - www.facebook.com/pohjaeestikohaliktoit/.